5 Mitos y realidades alrededor del café

Mucho se ha dicho y escrito sobre los efectos tanto positivos como negativos que podría tener el café en la salud física, mental y emocional, de hecho, un número importante de investigaciones han explorado esta relación. Hoy desde Parche x Bogotá con el apoyo de nuestros expertos de Coffee Pass y estudios realizados vamos a despejar todas estas dudas.

Lo primero que hay que aclarar es que, de acuerdo a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, la sensibilidad a la cafeína depende de las condiciones particulares como: peso corporal, contextura física además de la frecuencia y cantidad de consumo del café. También influyen la variedad del grano, el tipo de molienda, el procesamiento y, adicionalmente, el método de preparación del café. Así que, cada persona es un mundo diferente y por lo tanto hay excepciones, acá solo hablaremos de generalidades.

1. La eterna relación amor-odio del café con el azúcar:

Si nos basamos en temas de salud, se ha comprobado a través de cientos de estudios que el azúcar es perjudicial para la salud y por otro lado, que el café tiene muchos beneficios para la salud. Entonces, si el exceso de azúcar es malo y el café es bueno, ¿cómo se resuelve si el azúcar en el café es bueno o malo?

El café es un antioxidante, es decir, permite que las células permanezcan jóvenes por más tiempo y permiten un mejor funcionamiento de todo el organismo pero que combinado con el azúcar, un prooxidante (puede dañar componentes celulares, provocar enfermedades frecuentemente graves y se relaciona con el envejecimiento prematuro), pierde todos sus beneficios. Así que el café se debe tomar sin azúcar por salud inicialmente.

Ahora vamos al tema del sabor. Para la producción del café de especialidad intervienen muchas personas especializadas en su respectiva area que le imprimen su conocimiento a una pequeña fase del proceso.

Cada paso de la cadena de suministro está enfocada en brindar los mejores sabores posibles del café que se crearon a través de la variedad de café, el suelo en el que fue sembrado, el uso de fertilizantes (orgánicos o no), la cantidad de sombra, la altura, el proceso, entre otros. Luego, el tostador elige un perfil de tueste con el cual destaca los mejores sabores de esos granos. El barista desarrolla una receta que resalta aún más esas notas para que luego de todo este proceso, ¿le pongas azúcar? Por favor no, este no solo hace el café más dulce, sino que opaca algunas de las notas más delicadas y cambia el balance del sabor. Claro está que entre gustos no hay disgustos.

2. El café recalentado:

Es una escena familiar. La taza de café de la mañana se ha enfriado hasta el punto de ser imbebible, pero se acerca el antojo o postre por la tarde y las ocupaciones no dan para preparar otra olla por lo que se asume que meter el café sobrante en el microondas es una buena decisión. Un sorbo después, juras no volver a cometer ese error nunca más. De acuerdo a la SCA (Specialty Coffee Association), el café es una bebida de uso único. Se prepara, se toma y si se enfría, se prepara más. El recalentamiento reorganiza la composición química del café y arruina totalmente el perfil de sabor. La acidez del café aumenta a medida que se enfría lo que provoca un sabor más amargo. En otras palabras, tanto el enfriamiento como el recalentamiento contribuyen al mal sabor del café recalentado.

Hay cosas que no se pueden recalentar, y el café es una de ellas. Siempre es mejor preparar una taza fresca. En un caso de afán, si te quedas sin café y tienes delante una cafetera fría de esa mañana… sigue sin re calentarlo. Bébelo con hielo. Créeme, será mejor.

3. El agua hervida para las sopas, no para el café:

Utilizar agua hirviendo es definitivamente malo para la preparación. El agua a 100° C quema el café y hace que se extraiga demasiado rápido, produciendo un sabor amargo. La temperatura óptima del agua para preparar el café está entre 91° C y 96° C. Si está más caliente, quemará los delicados compuestos de sabor del café; si está más frío, el café no se extraerá completamente. Si no tienes un termómetro a mano, calienta el agua hasta el punto de ebullición y déjala 30 segundos reposar antes de verter las tazas.

4. El insomnio vs. el café:

Este es uno de los mitos principales alrededor de la cultura del café y acá la respuesta es…no es del todo cierto, depende. Como mencionamos al inicio de este artículo, cada organismo es un mundo totalmente diferente y lo que a uno le hace bien al otro le puede afectar.

Se ha comprobado que la cafeína incrementa el nivel de alerta y la habilidad para mantener la atención, mejora el desempeño en tareas de vigilancia, reduce la fatiga, incrementa la agilidad mental y ayuda a mantener un buen desempeño durante todo el día. Con moderación (léase con marcado acento moderación), la cafeína no es perjudicial para nosotros y no debería afectar a nuestro ciclo de sueño. De hecho, la cafeína se procesa en el hígado con una rapidez increíble.

Sin embargo, beber demasiada cafeína puede afectar al sueño, ya que bloquea las sustancias químicas del cerebro que nos hacen sentir cansados. Así que, aunque el café no provoca insomnio, si no puedes soportar la cafeína, cambia tu horario o dismunuye la cantidad diaria.

5. La cura del guayabo

Desde el punto de vista científico, no, el café no quita el guayabo. De acuerdo a la CDC (Centers for Disease Control and Prevention), cuando el alcohol se mezcla con la cafeína, ésta puede enmascarar los efectos depresivos del alcohol, haciendo que los bebedores se sientan más alerta de lo que estarían en caso contrario. Como resultado, pueden beber más alcohol y estar más deteriorados de lo que creen, aumentando el riesgo de daños atribuibles al alcohol.

La cafeína no tiene ningún efecto sobre el metabolismo del alcohol en el hígado y, por lo tanto, no reduce las concentraciones de alcohol en el aliento o en la sangre (no te «pone sobrio») ni reduce el deterioro debido al consumo de alcohol.

Así que el control y el caldo levanta muertos sigue siendo el mejor aliado para las noches de copas.

En conclusión, el café es un mundo increíble de experiencias donde debemos tener la información adecuada para que podamos disfrutar conscientemente y abrirnos a nuevas opciones. Cuando vayas a parchar a una tienda de café de especialidad no tengas miedo de hablar con tu barista y hacerle preguntas. Les encanta que los clientes muestren interés por el café y, lo creas o no, quieren responder a tus preguntas, estarán bien formados y serán conocedores y, créeme, no hay nada que les guste más a los baristas conocedores que aburrirte hasta la muerte (perdón, informarte) sobre los últimos granos de café que tienen.

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